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            2. 芙蓉雞片正宗做法

              本文目錄一覽:

              魯菜名菜芙蓉雞片為什么是吃雞不見雞呢?

              在魯菜中有一道名菜叫芙蓉雞片,清鮮軟嫩、色澤潔白、形如芙蓉,更為奇特的是“吃雞不見雞”。今天,我們就一起走進芙蓉雞片這道美食,了解它背后鮮為人知的歷史以及他的經典做法。

              芙蓉雞片,是一道魯菜名菜,相傳芙蓉雞片曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一,民國散文家梁實秋在《雅舍談吃》中曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一篇文章。芙蓉雞片成名后淮揚菜、川菜、京菜等菜系都有該菜品。通常都是以雞柳肉、忌憚等食材制作而成。成菜后,肉片色澤潔白,軟嫩滑香,形如芙蓉,完全看不出是雞肉。因此,有了“吃雞不見雞”的說法。

              芙蓉雞片的用料和做法并不復雜,接下來我們就一起來看一看魯菜芙蓉雞片的經典做法。用料:雞柳肉100克,淀粉40克,凈魚肉(梭魚為好)100克,馬蹄50克,雞蛋白8個,豌豆苗250克,高湯250克,食鹽1.5克,味精1克,料酒10克,姜汁

              具體的做法:1、將雞柳肉放在涼水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成細泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出殘留的筋膜備用。2、把魚肉也剁成泥,再和雞泥合在一起砸成泥。3、用馬蹄拍碎剁成細粒,同雞魚泥一起放在大碗里,加入適量涼清湯攪成糊狀,再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻,加濕淀粉、鹽和味精調勻。4、選嫩綠的豌豆苗洗凈,煸炒入味后圍在盤子周圍。

              5、湯勺上旺火,放入高湯、鹽、料酒、姜汁、味精,用水淀粉勾琉璃芡,備用。6、炒勺上中火倒入凈油,燒至二三成熱時(油溫始終保持在二三成熱),用手勺舀入雞泥放入油內,并晃動炒勺,等雞泥成大片在油面飄起來后,即成純白色的芙蓉雞片,用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。7、最后把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中,盛入圍豌豆苗的盤中即成。

              這道芙蓉雞片也特別注意:砸雞泥時一定要砸細,挑出筋膜,湯與蛋清要分數次加入雞泥,如果一次加得太多,就會出現顆粒,同時也不易融合為一體。吊制雞片時,油的溫度不能過高,如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠,要使其汁成為透明的琉璃芡。

              芙蓉雞片成菜后,雞片潔白如嬌嫩芙蓉,光潤飽滿,鮮美滑嫩,清香爽口。大家有時間,不妨嘗試做一下喲!

              芙蓉雞片怎么做?

              食材

              雞里脊肉100克,雞蛋清5個,熟火腿、水發冬菇、青菜心共15克,豬肥肉膘25克,蔥姜米少許,清湯100克,精鹽1.5克,料酒5克,白油1500克(約耗75克), 味精1克。

              做法

              1.將雞里脊肉用清水泡白,剔去白筋,用刀背砸成細泥。

              芙蓉雞片

              2.邊砸邊挑去細筋,把肥肉膘也砸成細泥,和雞泥拌勻在一起, 成為雞料干。

              3.然后放入大碗內,先加入少許清湯,順著一個方向攪,邊攪邊加入雞蛋清。

              4.最后再加入鹽、水淀粉,料酒、味精、清湯50克,攪成雞茸漿。

              5.火腿、冬菇切成片,菜心切成寸段,冬菇。菜心用開水燙過,再將清湯50克、鹽、味精、料酒、水淀粉對成汁備用。

              6.勺內放入白油,燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次撇入油內,邊撇邊推動炒勺,待雞片浮至油面時妨出,放入開水中,沖去浮油,控去水分。

              7.炒勺內留油少許,放入蔥姜米熗鍋,隨即放入雞片、配 料,倒上對好的汁,顛翻均勻出勺即成。[5]

              芙蓉雞片是哪個地方的特色美食?這道菜的制作方法是什么?

              芙蓉雞片是山東菜中的一道名菜。獲獎后,淮陽菜、川菜、北京菜等招牌菜全是有這一個菜。通常是由雞肉和生雞蛋等原料制成的。烹制后,肉呈白色,柔軟芳香,看起來像玉蘭花。

              食材:炸雞100g,土豆淀粉40g,凈魚(鰱魚好)100g,地梨50g,雞蛋白8個,豌豆苗250g,湯料250g,鹽1.5克,味精1g,酒釀10g,生姜水泡腳的10g,植物油1Kg(約運用25g)。將炸雞肉放入冷水中血,取下白色肌腱,用刀花粉碎成細泥,用刀剁碎,接著用刀抹幾下,挑出剩下的肌肉筋膜預埋。將魚種切成泥,接著與雞泥混合制成泥。

              將地梨輕輕地砸碎做成砂類。和雞魚混和泥放進一個碗里,里邊有雞肉和魚種。加上一些清湯攪拌成濃稠。接著將蛋清分成四或五次加上攪拌均勻。加濕淀粉、鹽和味精調勻稱。清除豌豆芽,爆鍋后放置菜盤子附近做設計裝飾。將湯、鹽、烹調酒、生姜水泡腳的和味精放進熱飯勺上,用土豆淀粉制作釉面層層供以后運用。將純油倒進油炸勺使慢火,直到燒到二三健全(環境溫度保持二至三成熱)。

              擅長勺把雞糊倒進液中,攪拌油炸飯勺。當雞糊大到充足浮在油表層時,便會變成純白色的雞片,用漏勺舀出。最后,把雞片倒入圓碗里,裝盤。破碎雞泥時,大家需要把它破碎,挑出來肌肉筋膜,隨后把湯和雞蛋清分份地添加雞泥中。如果我們一次提升過多,便會有顆粒,難以合拼成一體。

              溫馨提示:當雞片被做成時,油的溫度不可以太高。水淀粉勾芡時不能太厚。使芡汁全透明。菜式特性:選用的原料,通常是雞肉和炸雞,接著切成塊狀。烹調時,加上蛋清,保持絲襪高跟鞋滑嫩。烹制后,雞片光滑圓滑、鮮嫩爽口。

              芙蓉雞片怎樣做才好吃?

              芙蓉雞片的兩種不同做法,供參考。

              【1】芙蓉雞片

              選料芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞里脊向選用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質肥嫩,便于剔骨,筋絡較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉,主要是為了配紅、綠色。一般用料比例為雞肉500克,蛋清15個,豬油100克,鹽10克。如豬油加少,成品出鍋后會塌陷;蔥姜水加少,成品會不嫩。加工雞肉在加工時應先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品潔白。隨后把雞放在砧板上,均勻地剁爛成泥,要用刀背砸,邊砸邊放入少許清水,以防沾刀。至肉極爛,用刀一抹成為面狀為好。把砸好的雞茸放在盆內,放入蔥、姜水、用量為雞茸的2/5,用力向一個方向攪上勁。放入1/3的蛋清,繼續向一個方向攪動,邊攪邊放入少許食鹽,待攪到上勁時,再放入化開的豬油,繼續攪勻,使豬油全部吃進。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中,用力攪勻即可?;瞥村佒蟹湃肷僭S豬油,置中火上,油熱后倒出。另放入好白豬油適量,油燒至2~3成熱時,將鍋端離火口,將調好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內,溫油浸透一面,用筷子翻過,如油溫過低,可移至火上,當兩面浸透,呈乳白色時,迅速撈出。再放入熱湯鍋中氽一下,撈出后控凈水分,顏色會潔白如雪。烹調炒鍋置旺火上,鍋內放底油,烹入料酒,下鹽、味精和鮮湯燒開,調好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的雞片,翻炒均勻,撒上火腿茸,裝盤即可。

              【2】芙 蓉 雞 片

              用料:

              脯肉250克、雞蛋清50克、火腿25克、冬筍乃克、豌豆苗25克。生姜10克、蔥10克、胡椒粉3克、鹽3克、雞湯300克。豬油500克、鮮湯250克、水豆粉(舵狀)30克、鹽5克。奶湯50克、胡椒粉1克、味精0.5克、雞油10克。

              做法

              雞脯肉去筋,捶成茸入碗,加冷鮮湯、水豆粉、鹽、蛋清調勻成糊狀;火腿、冬筍切成長約3.5厘米、寬約2厘米的薄片;豌豆苗洗凈;炒鍋置火上,下豬油燒熱(約80℃~100℃),將鍋稍傾斜;用炒勺舀雞糊(約30克)順鍋邊倒入鍋內,然后迅速將鍋向反方向傾斜,使油沒過雞糊,待其成形離鍋后,撈出放入鮮湯中漂起,即成雞片,依此法將全部雞糊做成雞片。

              將鍋內汆油倒出,下火腿及冬筍片,摻奶湯,加鹽、味精、胡椒粉燒沸;放入雞片稍燴,下豌豆苗,勾水豆粉芡,起鍋淋上雞油即可。

              提醒:要做好芙蓉雞片,關鍵是掌握好滑制時的火候。如果火候控制不住,就做不出潔白色澤

              芙 蓉 雞 片 做 法

              材料

              雞胸肉,雞蛋,料酒,黃瓜,鹽,雞精,生粉,水淀粉

              做法

              (1)雞肉切成雞片后加料酒、鹽。

              (2)雞精、蛋清、生粉上漿,雞蛋打散加少許鹽調味,黃瓜洗凈切片。

              (3)溫油先滑炒雞片,雞片盛出。

              (4)下黃瓜翻炒熟,放入雞片,加少許油和水。

              (5)倒入蛋糊用勺子搗勻,略勾芡即可。

              芙蓉雞片正宗做法 正宗芙蓉雞片的做法

              1、食材:雞柳肉100克,淀粉40克,凈魚肉(梭魚為好)100克,馬蹄50克,雞蛋白8個,豌豆苗250克,高湯250克,食鹽1.5克,味精1克,料酒10克,姜汁10克,植物油1千克(約耗25克)。

              2、將雞柳肉放在涼水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成細泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出殘留的筋膜備用。

              3、把魚肉也剁成泥,再和雞泥合在一起砸成泥。

              4、用馬蹄拍碎剁成細粒,同雞魚泥一起放在大碗里,加入適量涼清湯攪成糊狀,再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻,加濕淀粉、鹽和味精調勻。

              5、選嫩綠的豌豆苗洗凈,煸炒入味后圍在盤子周圍。

              6、湯勺上旺火,放入高湯、鹽、料酒、姜汁、味精,用水淀粉勾成琉璃芡,備用。

              7、炒勺上中火倒入凈油,燒至二三成熱時(油溫始終保持在二三成熱),用手勺舀入雞泥放入油內,并晃動炒勺,等雞泥成大片在油面飄起來后,即成純白色的芙蓉雞片,用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。

              8、最后把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中,盛入圍好豆苗的盤中即成。

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              xidian創始人

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