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魯菜名菜芙蓉雞片為什么是吃雞不見雞呢？
在魯菜中有一道名菜叫芙蓉雞片，清鮮軟嫩、色澤潔白、形如芙蓉，更為奇特的是“吃雞不見雞”。今天，我們就一起走進芙蓉雞片這道美食，了解它背后鮮為人知的歷史以及他的經典做法。
芙蓉雞片，是一道魯菜名菜，相傳芙蓉雞片曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一，民國散文家梁實秋在《雅舍談吃》中曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一篇文章。芙蓉雞片成名后淮揚菜、川菜、京菜等菜系都有該菜品。通常都是以雞柳肉、忌憚等食材制作而成。成菜后，肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉，完全看不出是雞肉。因此，有了“吃雞不見雞”的說法。
芙蓉雞片的用料和做法并不復雜，接下來我們就一起來看一看魯菜芙蓉雞片的經典做法。用料：雞柳肉100克，淀粉40克，凈魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個，豌豆苗250克，高湯250克，食鹽1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁
具體的做法：1、將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。2、把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。3、用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗里，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加濕淀粉、鹽和味精調勻。4、選嫩綠的豌豆苗洗凈，煸炒入味后圍在盤子周圍。
5、湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾琉璃芡，備用。6、炒勺上中火倒入凈油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內，并晃動炒勺，等雞泥成大片在油面飄起來后，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。7、最后把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍豌豆苗的盤中即成。
這道芙蓉雞片也特別注意：砸雞泥時一定要砸細，挑出筋膜，湯與蛋清要分數次加入雞泥，如果一次加得太多，就會出現顆粒，同時也不易融合為一體。吊制雞片時，油的溫度不能過高，如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。
芙蓉雞片成菜后，雞片潔白如嬌嫩芙蓉，光潤飽滿，鮮美滑嫩，清香爽口。大家有時間，不妨嘗試做一下喲！
芙蓉雞片怎么做？
食材
雞里脊肉100克，雞蛋清5個，熟火腿、水發冬菇、青菜心共15克，豬肥肉膘25克，蔥姜米少許，清湯100克，精鹽1.5克，料酒5克，白油1500克（約耗75克）， 味精1克。
做法
1.將雞里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成細泥。
芙蓉雞片
2.邊砸邊挑去細筋，把肥肉膘也砸成細泥，和雞泥拌勻在一起， 成為雞料干。
3.然后放入大碗內，先加入少許清湯，順著一個方向攪，邊攪邊加入雞蛋清。
4.最后再加入鹽、水淀粉，料酒、味精、清湯50克，攪成雞茸漿。
5.火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用開水燙過，再將清湯50克、鹽、味精、料酒、水淀粉對成汁備用。
6.勺內放入白油，燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次撇入油內，邊撇邊推動炒勺，待雞片浮至油面時妨出，放入開水中，沖去浮油，控去水分。
7.炒勺內留油少許，放入蔥姜米熗鍋，隨即放入雞片、配 料，倒上對好的汁，顛翻均勻出勺即成。[5]
芙蓉雞片是哪個地方的特色美食？這道菜的制作方法是什么？
芙蓉雞片是山東菜中的一道名菜。獲獎后，淮陽菜、川菜、北京菜等招牌菜全是有這一個菜。通常是由雞肉和生雞蛋等原料制成的。烹制后，肉呈白色，柔軟芳香，看起來像玉蘭花。
食材：炸雞100g，土豆淀粉40g，凈魚（鰱魚好）100g，地梨50g，雞蛋白8個，豌豆苗250g，湯料250g，鹽1.5克，味精1g，酒釀10g，生姜水泡腳的10g，植物油1Kg（約運用25g）。將炸雞肉放入冷水中血，取下白色肌腱，用刀花粉碎成細泥，用刀剁碎，接著用刀抹幾下，挑出剩下的肌肉筋膜預埋。將魚種切成泥，接著與雞泥混合制成泥。
將地梨輕輕地砸碎做成砂類。和雞魚混和泥放進一個碗里，里邊有雞肉和魚種。加上一些清湯攪拌成濃稠。接著將蛋清分成四或五次加上攪拌均勻。加濕淀粉、鹽和味精調勻稱。清除豌豆芽，爆鍋后放置菜盤子附近做設計裝飾。將湯、鹽、烹調酒、生姜水泡腳的和味精放進熱飯勺上，用土豆淀粉制作釉面層層供以后運用。將純油倒進油炸勺使慢火，直到燒到二三健全（環境溫度保持二至三成熱）。
擅長勺把雞糊倒進液中，攪拌油炸飯勺。當雞糊大到充足浮在油表層時，便會變成純白色的雞片，用漏勺舀出。最后，把雞片倒入圓碗里，裝盤。破碎雞泥時，大家需要把它破碎，挑出來肌肉筋膜，隨后把湯和雞蛋清分份地添加雞泥中。如果我們一次提升過多，便會有顆粒，難以合拼成一體。
溫馨提示：當雞片被做成時，油的溫度不可以太高。水淀粉勾芡時不能太厚。使芡汁全透明。菜式特性：選用的原料，通常是雞肉和炸雞，接著切成塊狀。烹調時，加上蛋清，保持絲襪高跟鞋滑嫩。烹制后，雞片光滑圓滑、鮮嫩爽口。
芙蓉雞片怎樣做才好吃？
芙蓉雞片的兩種不同做法，供參考。
【1】芙蓉雞片
選料芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞里脊向選用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質肥嫩，便于剔骨，筋絡較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。一般用料比例為雞肉500克，蛋清15個，豬油100克，鹽10克。如豬油加少，成品出鍋后會塌陷；蔥姜水加少，成品會不嫩。加工雞肉在加工時應先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品潔白。隨后把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。把砸好的雞茸放在盆內，放入蔥、姜水、用量為雞茸的2/5，用力向一個方向攪上勁。放入1/3的蛋清，繼續向一個方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時，再放入化開的豬油，繼續攪勻，使豬油全部吃進。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可?；瞥村佒蟹湃肷僭S豬油，置中火上，油熱后倒出。另放入好白豬油適量，油燒至2～3成熱時，將鍋端離火口，將調好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當兩面浸透，呈乳白色時，迅速撈出。再放入熱湯鍋中氽一下，撈出后控凈水分，顏色會潔白如雪。烹調炒鍋置旺火上，鍋內放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。
【2】芙 蓉 雞 片
用料：
脯肉250克、雞蛋清50克、火腿25克、冬筍乃克、豌豆苗25克。生姜10克、蔥10克、胡椒粉3克、鹽3克、雞湯300克。豬油500克、鮮湯250克、水豆粉(舵狀)30克、鹽5克。奶湯50克、胡椒粉1克、味精0.5克、雞油10克。
做法
雞脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鮮湯、水豆粉、鹽、蛋清調勻成糊狀；火腿、冬筍切成長約3.5厘米、寬約2厘米的薄片；豌豆苗洗凈；炒鍋置火上，下豬油燒熱(約80℃～100℃)，將鍋稍傾斜；用炒勺舀雞糊(約30克)順鍋邊倒入鍋內，然后迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋后，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。
將鍋內汆油倒出，下火腿及冬筍片，摻奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸；放入雞片稍燴，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起鍋淋上雞油即可。
提醒：要做好芙蓉雞片，關鍵是掌握好滑制時的火候。如果火候控制不住，就做不出潔白色澤
芙 蓉 雞 片 做 法
材料
雞胸肉，雞蛋，料酒，黃瓜，鹽，雞精，生粉，水淀粉
做法
（1）雞肉切成雞片后加料酒、鹽。
（2）雞精、蛋清、生粉上漿，雞蛋打散加少許鹽調味，黃瓜洗凈切片。
（3）溫油先滑炒雞片，雞片盛出。
（4）下黃瓜翻炒熟，放入雞片，加少許油和水。
（5）倒入蛋糊用勺子搗勻，略勾芡即可。
芙蓉雞片正宗做法 正宗芙蓉雞片的做法
1、食材：雞柳肉100克，淀粉40克，凈魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個，豌豆苗250克，高湯250克，食鹽1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁10克，植物油1千克（約耗25克）。
2、將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。
3、把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。
4、用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗里，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加濕淀粉、鹽和味精調勻。
5、選嫩綠的豌豆苗洗凈，煸炒入味后圍在盤子周圍。
6、湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，備用。
7、炒勺上中火倒入凈油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內，并晃動炒勺，等雞泥成大片在油面飄起來后，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。
8、最后把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍好豆苗的盤中即成。
